Was man über Käse noch wissen sollte
Der Ursprung des Käses dürft vor der Zeit des mesopotamischen Reiches liegen. Wir nehmen an, dass die Entwicklung der Tierhaltung und die Käsegewinnung zusammenfallen.
Wie die Gewinnung entstanden ist, kann nicht mehr geklärt werden, aber sicher ist, die geronnene Milch ist den Menschen als Nahrungsmittel aufgefallen und im Laufe der Jahre wurde der Prozess der Gerinnung verfeinert.
Zunächst stellt man den Fettgehalt der Milch ein, indem man entweder Sahne zuführt oder die Milch entrahmt. Danach wird die Milch pasteurisiert (auf 70° erhitzt), damit die hitzeempfindlichen Keime abgetötet werden.
Anschließend werden feste und flüssige Bestandteile getrennt. Dies erfolgt durch zusetzen von säuerlichen Substanzen (Lab) und der damit verbundenen Ausscheidung der Molke als flüssiger Bestandteil der Milch.
Wird beim Abscheiden der Flüssigkeit Lab verwendet entsteht Süßmilchkäse, werden Milchsäurebakterien verwendet entsteht Sauermilchkäse. Für Quark und Frischkäse kann man beide Varianten verwenden.
Die nach der Molke-Ausscheidung dicke Masse wird zerkleinert (bei Briesorten nicht). Damit ist der Vor-Käse fertig und er wird in Formen gepresst, wobei über wiederholtes wenden und pressen weitere Molke ausgeschieden wird.
Der geschmackgebende Teil der Käseproduktion ist das Salzen. Dabei kann der Käselaib eingerieben werden oder in ein Salzbad gelegt werden.
Anschließend kommt der Käse in den Reifungsraum. Die Reifungszeit liegt ja nach Sorte zwischen Tagen und sogar Jahren. In dieser Zeit wandeln Bakterien, Schimmelpilze, Enzyme und Hefe die Roh-Masse in den endgültigen Käse um.
Durch Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure wird Kohlendioxyd freigesetzt und kann aus dem Käse-Teig nicht entweichen, damit bilden sich die Löcher in der Käsemasse.
Fettgehalt und Trockenmasse von Käsesorten
Die Angaben zum Fettgehalt auf den Käseverpackungen sorgen für Verwirrung.
Meist ist der Fettgehalt in der Trockenmasse aufgedruckt.
Verschiedene Käsesorten haben jedoch unterschiedliche Trockenmassen (Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn dem Käse alles Wasser entzogen wurde).
Frischkäse enthält weniger Trockenmasse als ein Hartkäse. Also kann man nicht so einfach vergleichen, wie viel Fett sich tatsächlich (absolut) in einem Stück Käse von beispielsweise 100 Gramm zum Verzehr befindet.
Manche Hersteller geben mit großem Aufdruck einen niedrigen Fettgehalten an, um zu betonen wie figurfreundlich ihr Käse sei. Dabei ist das nicht selten der Fettgehalte von der Frischmasse, der Fettgehalt ist immer niedriger.
Mit der folgenden Formel kann der effektive Fettgehalt relativ gut geschätzt werden.
frei
Berechnen des effektiven Fettgehalts im Käse :
Bei Käse wird der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. Auf Grund unterschiedlicher Reifungen und Feuchtigkeit des fertigen Käses können andeutungsweise mit einem Umrechnungsfaktor diese Werte als absolute Werte berechnet werden. Diese Werte (s.Tabelle unten) sind weder verbindlich noch können sie immer stimmen.
Hartkäse (zB.Emmentaler, Bergkäse)
Fett in der Trockenmasse mal 0,6 = Fettgehalt
Emmentaler :
Fett in der Trockenmasse = 45% X 0,6 = 27 g Fettgehalt / 100 g
Schnittkäse (zB.Bierkäse, Gauda)
Fett in der Trockenmasse mal 0,5 = Fettgehalt
Tillsitter :
Fett in der Trockenmasse = 35% X 0,5 = 17,5 g Fettgehalt / 100 g
Weichkäse (zB.Brie, Camembert)
Fett in der Trockenmasse mal 0,4 = Fettgehalt
Brie :
Fett in der Trockenmasse = 70% X 0,4 = 28 g Fettgehalt / 100 g
Frischkäse (zB. Gervais, Hüttenkäse)
Fett in der Trockenmasse mal 0,3 = Fettgehalt
Topfen :
Fett in der Trockenmasse = 45% X 0,3 = 13,5 g Fettgehalt / 100 g
Frischkäse:
Ist ein Käseprodukte mit einem Wassergehalt von mehr als 73 Prozent, (z. B. Quark, Schichtkäse, Mozarella, Mascarpone )