Konservierungstechniken
Trocknen
Trocknen ist die wohl älteste Form einer Bearbeitung zur längeren Haltbarkeit. Sie ist heute noch eine viel gebrauchte Form bei Kräutern oder Obst.
Diese Haltbarkeit lässt sich auch zu Hause im Backrohr erreichen, wenn man beispielsweise Obst in Scheiben geschnitten oder Kräuterblätter bei höchstens 50° trocknet.
Die Methode ist preiswert, die Früchte wie auch die Kräuter behalten ihr Aroma und sind gut zu lagern.
Einkochen
Einkochen ist eine Konservierungsmethode für Obst durch erhitzen und Abfüllen in verschließbare Gläser.
Es wird das Obst in speziellen Einkochgefäßen mit Flüssigkeit (meist Wasser mit Zucker aufgekocht) übergossen. Danach werden die Gläser in einem Wasserbad auf die Einkochtemperatur gebracht und sterilisiert.
Nach dem Verschluss in heißem Zustand (durch einen Gummiring, der die Luft bei Hitze entweichen lässt und beim Auskühlen durch Unterdruck den Verschluss erreicht) ist das Obst mehrere Monate haltbar.
Einlegen
Beim Einlegen wird meist Obst mit Essig oder Alkohol übergossen und haltbar gemacht.
Man füllt Einmachgläser mit rohen oder gekochten Früchten, gibt nach Angaben im Rezept Zucker dazu und füllt die Gläser mit hochprozentigem Alkohol (Rum, Schnaps, Wodka, Korn …)an.
Diese Früchte sollen nun einige Monate ruhen bevor sie zu meist Süßspeisen wie Kaiserschmarren verzehrt werden.
Kandieren
Kandieren ist wieder eine Methode, die speziell für Obst angewendet wird. Dabei wird der Zuckergehalt der Frucht durch übergießen von Zuckersirup (Wasser mit aufgelöstem Zucker) erhöht und zugleich entzieht der hohe Zuckergehalt des Sirup der Frucht Wasser.
Formen des Gelierzuckers
Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Pektin und Zitronensäure. Dabei ist das Pektin das Geliermittel, die Zitronensäure dient als Säuerungsmittel und behindert damit das Wachstum von Bakterien.
Zubereitung :
Die Frucht (zerkleinert oder passiert) mit dem Gelierzucker in einen Topf geben, aufkochen und in ein Glas gefüllt erkalten lassen. Den Deckel in heißem Zustand schließen um einen Unterdruck zu erhalten.
1:1 Gelierzucker
Der Zucker wird berechnet mit 1 kg Frucht 1kg Zucker . Dieser Zucker erhällt die Farbe der Früchte am optimalsten.
2:1 Gelierzucker
Der Zucker wird berechnet mit 1 kg Fruckt ½ kg Zucker. Dieser Zucker ist nicht so stark süßend wie der 1:1 Zucker und kann für alle Früchte verwendet werden.
3:1 Gelierzucker
Der Zucker wird berechnet mit 1kg Frucht 1/3 kg Zucker. Dieser Zucker ist ideal für alle, die auf ihr Gewicht schauen wollen, da er Sorbinsäure als Konservierungsmittel für den geringeren Zuckergehalt enthält. Dieser Zucker ist ideal für besonders süße (reife) Früchte.
Gelieren
Pektin
Pektin ist ein Pflanzenstoff, der geliert und damit der wichtigste Bestandteil des Gelierzuckers. Pektin bildet die Konsistenz von Marmeladen und Pudding.
Das Pektin kommt als natürlicher Bestandteil in fast allen Früchten vor.
Es wird industriell aus Orangenschalen, Apfelschalen und ähnlichem gewonnen.
Da Pektin rein pflanzlich ist stellt es die natürliche Alternative zu Gelatine dar. Mit Pektin essen nicht nur Vegetarier Gemüsesulzen sonder es ist auch den Muslim erlaubt.
Zitronensäure
Zitronensäure ist ein weißlich gelbes Pulver, das als Konservierungsmittel durch die antibakterielle Wirkung der Säure Verwendung findet.
Eine Nebenwirkung ist auch die gute Reinigungskraft, die man ausnutzen kann um lebensmittelnahe Geräte zu reinigen.
Gelierprobe
Die Gelierprobe dient dazu, fest zu stellen, ob die Marmelade ausreichend fest wird. Dazu gibt man aus dem heißen Topf einen Esslöffel Marmeladenmasse auf ein Teller und beobachtet das Erkalten. Ist die Gelierung ausreichend wird die kleine Menge fest und man kann die Marmelade abfüllen.
Soll die Marmelade noch etwas fester weden kann dies durch zusetzen von ein wenig Zitronensäure gemacht werden.
Gelierformen
Marmelade
Zu Beginn werden die Früchte gewaschen und getrocknet (mit einem Küchenpapier abgetupft), Druckstellen weggeschnitten, Stielreste entfernt, wenn nötig auch Kerne entfernt.
Früchte werden geschnitten (viertel oder kleine Würfel) und Beeren werden zerstampft.
Dieser Brei wird nun im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinert.
Nun den Fruchtbrei mit dem Gelierzucker gut vermischen und aufkochen, wobei es unterschiedliche Kochzeiten für Früchte gibt. Es sind Erdbeeren rasch und Zwetschken nicht so rasch fertig. Ein Richtwert kann 5 – 10 Minuten sprudelnd kochen sein, aber wenn möglich richtet man sich nach den Angaben im Kochbuch.
Die fertige Masse wird heiß in die Gläser gefüllt und diese auch heiß verschlossen. Marmeladegläser sollten nach dem Abfüllen einige Tage ruhen.
Konfitüre
Konfitüre ist sehr ähnlich der Marmelade, sie enthält nur einen Teil ganze (Teilstücke) der Frucht. Die Konfitüregläser soll man nach dem Abfüllen auf den Deckel stellen, damit die Fruchtstücke sich vor dem erhärten gut verteilen können und nicht alle oben liegen.
Gelee
Die Basis für die Herstellung von Gelee ist der Fruchtsaft. Gut geeignet sind Säfte von Dampfentsaftern, weil diese klar sind und damit auch das Gelee klarer wird. Fertige Fruchtsäfte sollten ungesüßt sein, da zum Gelieren neuerlich Zucker zugeführt wird.
Die Formel lautet in diem Fall 1Liter Saft mit 1 kg Gelierzucker vermischen und 10 Minuten aufkochen lassen. Noch heiß in die Gläser füllen und verschließen.
Gel sollte man zum fest werden zugedeckt an einem kühlen Platz lagern.
Fruchtaufstriche
Fruchtaufstriche sind ähnlich den Marmeladen mit keinem bestimmten Fruchtantel geregelt, meist liegt dieser Anfeil jedoch um die 60%. Die Zubereitung ist gleich der Marmelade, durch den geringeren Zuckergehalt (2:1 oder 3:1) ist der Fruchtaufstrich nicht so lange haltbar.
Kompott
Das Kompott ist die einfachste Zubereitung mit Früchten und Zucker. Das Kompott ist nicht für die Konservierung gedacht sondern soll gleich verzehrt werden.
Das Obst wird von grob bis fein geschnitten (je nach Geschmack) in Wasser, Fruchtsaft oder Wein gekocht und mit Nelken, Zimt, Ingwer oder Vanille gewürzt.
Ein Kompott ist eine ideale Beilage zu Wildgerichten oder auch Geflügelgerichten.
Saft
Saft kann auf verschiedene Art hergestellt werden.
Einmal durch die Rohgewinnung, wobei durch die Zugabe von Zitronensäure entsaftet wird. Dazu werden die Früchte in einem Wasserbad mit Zitronensäure 24 Stunden an einem kühlen Ort abgestellt. Anschließend wird der Saft gefiltert und nach Rezept gezuckert. Diese Form ist nicht so lange haltbar wie die anderen.
Die zweite Variante ist der gekochte Obstsaft. Dabei werden die geputzten Früchte geschnitten in Wasser weich gekocht, die Fruchtmasse wird in ein Tuch geleert und soll über Nacht abtropfen. Der Fruchtsaft wird dann am nächsten Tag nach Rezept gezuckert und neuerlich aufgekocht und abgefüllt.
Das dritte Verfahren ist das Dampfentsaften. Dabei wird mit Hilfe des heißen Wasserdampfes die Frucht zum zerplatzen gebracht und der Saft läuft aus. Diesen Saft kann man entweder direkt abfüllen oder noch einmal mit Zucker aufkochen und dann abfüllen. Wichtig ist nur, dass die Gefäße sofort nach dem füllen geschlossen werden und zugedeckt abkühlen können.
Sirup
Der Sirup ist in der Herstellung gleich dem Saft, er hat einen höheren Zuckeranteil. Saft wird unverdünnt genossen, Sirup wird aufgespritzt zum Genuss.
Veredeln
Veredeln ist ein aromatisieren und kann man Marmeladen, Konfitüre, Gel, Fruchtaufstrich, Kompott, Saft und Sirp generell gleichermaßen mit Gewürzen wie Nelken, Anis … Kräutern wie Salbei (antibakteriell und konservierend), Ingwer …. Oder Alkohol. Zum Alkohol ist wichtig, dass er 40% oder mehr Vol% hat und immer erst dann eingerührt wird, wenn der Topf vor dem Abfüllen vom Herd genommen wird, er darf nicht mit gekocht werden.
Allround Marmelade
Zutaten :
1 kg reife Früchte freier Wahl
200 g Zucker
1/8 l Wasser
2 St. Gewürznelken
1 St. Zimtrinde
1 St. Zitrone (Saft)
Etwas Schnaps oder Rum je nach Frucht und Geschmack
Zubereitung :
Die Frucht vorbereiten, waschen, entkernen, klein schneiden und in einen Topf geben. Nun den Zucker über die Frucht streuen und etwas umrühren. Den Zitronensaft von 1 Zitrone darüber gießen und alles zusammen 30 Minuten ziehen lassen.
Anschließend das Wasser und die Gewürze dazu geben und alles unter ständigem umrühren zum kochen bringen. Zum Schluss den Topf vom Ofen nehmen und den Schnaps oder Rum dazu geben, abschmecken, abfüllen und auskühlen.
Allround Fruchtglas
Zutaten :
400 g Zucker
1 l Wasser
1 kg Beliebiges Obst aus der Küche oder nach Wunsch
4 St. Gewürznelken
2 St. Zimtstangen
10 St. Pfefferbeeren (rosa)
1 St. Sternanis
Zubereitung :
Die gewählten Früchte und die Gewürze in Gläser (am besten Rex-Gläser wegen der abschließenden Konservierung) schlichten (bis zu etwa ¾ der Glashöhe).
Das Wasser und den Zucker aufkochen, anschließend die Früchte damit bedecken. Um die Hohlräume zwischen den Früchten mit Zuckerwasser zu füllen und die Luft zu verdrängen ist es von Vorteil die Gläser zum eingießen schräg zu halten. Sofort nach dem Einfüllen des Zuckerwassers die Gläser verschließen.
Im Backrohr ein Wasserbad vorbereiten und auf 95° vorheitzen. In dieses Wasserbad die Gläser stellen und alles 45 Minuten (je kleiner die Frucht um so kürzer)konservieren.
Zum Auskühlen das Rohr ausschalten und die Gläser im Wasserbad lassen bis sie kalt sind, abtrocknen und aufbewaren.
Chilli Jam
Zutaten :
2 EL Olivenöl
700 g Paprika (Rot) auch eingelegte
2 St. Knoblauchzehen
300 g Zwiebel
3 St. Chillischoten
125 ml Essig (weiß)
100 g Zucker (weiß)
50 g Zucker (braun)
Zubereitung :
Das Olivenöl erhitzen, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und Chilli würfeln und dazu geben. Bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen lassen, Essig und weißen Zucker dazu geben und ohne kochen auf dem Herd belassen bis der Zucker zur Gänze aufgelöst ist.
Alles zusammen zugedeckt köcheln lassen bis die Masse ein zu dicken beginnt, dann den braunen Zucker gut einrühren.
Letztlich die Masse noch warm in Gläser füllen und sofort verschließen.